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    1. 黄酒的历史:黄酒是中华民族历史最悠久、最古老的酒种之一,也是中华民族特有的酒种。历史上,黄酒名品数不胜数。它与与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。迄今已有5000年的悠久历史,是中华民族的瑰宝。黄酒是以稻米、黍米、玉米为原料,以特制曲和酒母作糖化发酵剂,经发酵、压榨、陈贮、勾兑、检验而精心酿造成的发酵酒。色泽澄黄,清亮透明,具有独特的浓郁香气,味醇和鲜美,营养成分丰富。 由于蒸馏白酒的发展,黄酒产地逐渐缩小到江南一带,产量也大大低于白酒。但是,酿酒技术精华非但没有被遗弃,在新的历史时期反而得到了长足的发展。

        黄酒产地较广,品种很多,著名的有绍兴加饭酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江苏丹阳封缸酒、无锡惠泉酒、广东珍珠红酒、山东即墨老酒等。《吕氏春秋•顺民篇》记载,越王勾践出师伐吴时,父老向他献酒,他把酒倒在河的上流,与将士们一起迎流共饮,于是士卒感奋,战气百倍,历史上称为“箪醪劳师”。  以上关于勾践的这些记载说明,早在2500年前的春秋越国时代,酒在中华大地十分流行。

        中华人民共和国成立后,三代党和国家领导人都非常关心和喜爱绍兴酒。1952年,周恩来总理亲自批示拔款,修建绍兴酒中央仓库,并多次向外国友人介绍推荐绍兴酒;邓小平对绍兴酒情有独钟,晚年时每天要喝一杯绍兴酒。

        饮用黄酒,引导饮用黄酒,对民族的健康十分有利,广大的营养学者及酿酒专家提醒饮酒消费者,随着改革开放的进一步深入,人比生活水平的日益提高和改善。讲究文明饮酒和追求营养,是未来饮酒消费的一大趋势,因而黄酒是一个具有广阔前途的酒种之一。

    2.黄酒的营养价值:黄酒易于为人体所消化和吸收。绍兴黄酒系纯酿造压滤酒,在生产过程中几乎保留了发酵所产生的全部有益成分,如糖、糊精、有机酸、氨基酸、酯类和维生素等。浸出物分别为:元红酒3.5%,加饭酒5%,善酿酒15%,香雪酒24%,其营养物质不但含量高,而且易被人体消化和吸收。因此,如果啤酒被列为营养食品,称为“液体面包”的话,那么绍兴酒被誉为“液体蛋糕”是当之无愧。

    黄酒中的氨基酸含量

       黄酒营养成分主要表现在含有极其丰富的氨基酸,它由原料中蛋白质经酶类自然分解而产生,如表1所示,据分析检验,黄酒中含有18种以上氨基酸,其中人体不能合成必需的8种氨基酸(LYS、TRP、VAL、LEU、ILE、THR、MET、PHE)含量最全、最丰富,居各酿造酒之首。例如绍兴黄酒氨基酸含量在5.5g/L以上,人体所必需的8种氨基酸含量在3X10-3以上,一般黄酒氨基酸含量在2.5g/L以上,人体所必需的8种氨基酸的含量在1.8X10-3-2.2X10-3之间。

    黄酒中的维生素含量

        黄酒中维生素含量十分丰富,根据对绍兴黄酒的检验分析得知,维生素C含量1.059X10-4,维生素B2含量1.418X10-6,维生素B12含量6.456X10-5,烟酰胺含量 7.1X10-5 ,维生素A含量1.43X10-5,同时还有少量维生素D、K、E等。

    黄酒的有机酸含量

        黄酒的有机酸含量根据分析检验在0.003-0.005g/ml,主要由乳酸、柠檬酸、醋酸、酒石酸、苹果酸、延胡索酸、丁酸等组成,这些有机酸类物质,在发酵后熟和陈贮过程中,经过长时间的共酵,在酶分子的促进作用下,与醇类产生香气成分物质,如乳酸乙酯、琥珀酸乙二乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等,给黄酒赋予纯正、谐调、浓郁的酒香气,形成黄酒的典型性。

    黄酒中的微量元素含量

        黄酒中的微量元素,经测定出有18种之多,其中钙、镁、钾、铁、锌、铬、锗、铜、磷等含量较丰富,这些微量元素都是人体所必需的营养元素,在黄酒这种酸性介质中,其存在状态有为有机盐类物质,表现形式为生物活性物质,当它们一旦进入人体中时,极易被吸收,可以充分补充人体所缺乏的微量元素,起到调整人体生理机能,促进新陈代谢功能。

    黄酒中的糖份

        黄酒所含糖的种类很多,其中以葡萄糖为主,还有麦芽糖、乳糖及多糖等多种糖类,它们都是由原料中的高分子淀粉被酶分解为低分子的物质,这些糖对人体有一定的营养价值,极易被人体所吸收,可以补充人体的热量。黄酒中还有大量低沸点、中沸点、高沸点物质,如乙醛、仲丁醇、3-甲基丁醇、p-苯乙醇等物质,这些物质对形成黄酒风格,具有一定的促进作用。

    3.黄酒的品鉴:黄酒是以大米等谷物为原料,经过蒸煮、糖化和发酵、压滤而成的。黄酒又有许多品类。分类的标准之一就是根据含糖量多少。根据糖份含量,黄酒分为干型黄酒、半干型黄酒、半甜型黄酒、甜型黄酒四类。经科学分析鉴定,这四类黄酒刚好是绍兴酒的四个名品,即元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒。

    •干黄酒——含糖量小于1.00g/100ML(以葡萄糖计) 。“干”表酒中含糖量少,糖份都发酵变成了酒精,故酒中的糖份含量最低。该酒属稀醪发酵,总加水量为原料米的三倍左右。发酵温度控制得较低,开耙搅拌的时间间隔较短。酵母生长较为旺盛,故发酵彻底,残糖很低。

    色香味格:口味醇和鲜爽,浓郁醇香,呈橙黄至深褐色,清亮透明,有光泽。

    •半干黄酒——含糖分为0.01-0.03g/mL。半干”表酒中糖份还未全部发酵成酒精,还保留了一些糖份。在发酵过程中,要求较高。酒质浓厚,风味优良。可长久贮藏。是黄酒中的上品。我国大多数出口酒均属此类。

    色香味格: 口味醇厚柔和鲜爽,浓郁醇香,呈橙黄至深褐色,清透有光泽。

    •半甜黄酒——含糖分为0.03-0.10g/mL。该酒工艺独特,是用成品黄酒代水,加入发酵醪中,使糖化发酵的开始之际,发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平,在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度,由于酵母菌数量较少,对发酵醪中的产生的糖份不能转化成酒精,故成品酒中的糖份较高。该酒酒香浓郁,酒度适中,味甘甜醇厚,为黄酒中之珍品。缺点: 不宜久存。 贮藏时间愈长则色泽愈深。

    色香味格: 醇厚鲜甜爽口,酒体协调,浓郁醇香,清亮透明,有光泽。

    •甜黄酒——含糖分0.10-0.20g/mL。一般采用淋饭操作法,拌入酒药,搭窝先酿成甜酒娘,当糖化至一定程度时,加入40-50%浓度的米白酒或糟烧酒,以抑制微生物的糖化发酵作用。由于加入了米白酒, 酒度也较高。可常年生产。

    色香味格: 鲜甜醇厚,酒体协调,浓郁醇香,呈橙黄至深褐色,清亮透明,有光泽。

    •浓甜黄酒——含糖分为0.20g/mL。

    色香味格: 蜜甜醇厚,酒体协调,浓郁醇香,呈橙黄至深褐色,清亮透明,有光泽。

    4.黄酒市场前景: 聚着中华几千年智慧的中国黄酒,不仅是中华文明的象征,而且含有极其丰富的维生素、蛋白质及氨基酸,被誉为“液体蛋糕”。同白酒相比,黄酒的生产成本低,有低价上市的优势,潜在消费市场也很广。2003年上半年,黄酒不仅在产量上有较大幅度的上升,工业总产值与销售收入也高于整个酿酒行业的总体增幅,利润总额实现了22.1%的高增长。但是,与白酒近3万家生产企业相比,全国的黄酒生产企业只有700家左右,具有一定规模的只有200家。由此可见,黄酒是个不完全竞争但潜力巨大的市场。

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